Když koukám na to pochmurné počasí venku, říkám si, že by to chtělo přesně tři věci: pelech, hrnek teplého kakaa a pěknou knížku. Ale hádám, že si taky nemůžete dovolit lenošit, a tak pro vás mám tip, jak alespoň příjemně nastartovat den i jak dodat tělu notnou dávku energie. Dejte si pořádnou mísu phởlévky.
© Viet Food Friends
Ano, mám na mysli nudlovou polévku zalitou horkým vývarem, doplněnou slepičím (ano, správně se jí se slepičím!) nebo hovězím masem a posypanou hromadou čerstvých bylinek. Ačkoli se jí v Čechách říká polévka, my Vietnamci ji jíme jako hlavní jídlo, a to k snídani, k obědu nebo k večeři. A někdo taky v noci, když se vrací z flámu :)
V poslední době rostou vietnamská bistra jako houby po dešti. Vypsala jsem pro vásseznam některých z nich. A abyste se naladili na tu správnou vietnamskou náladu, dejte si phở k snídani, nejlépe po cestě do práce je-li to možné.
V Čechách se v poslední době rozvířila debata o tom, jak má správné phở vypadat a chutnat. Zaručeně správný postup na přípravu polévky snad ani neexistuje. Liší se nejen v rodinách, ale také v provinciích. Ochutnáte-li první phở na severu, s přibývajícími kilometry směrem na jih se vám bude zdát vývar sladší či dostanete k polévce nejen klasický koriandr s jarní cibulkou, ale také například thajskou bazalku či mexický koriandr. Existuje také mnoho variant, jak se podává maso k této polévce. Budeme-li mluvit jen o hovězí verzi, můžeme si vybrat phở bò chín, phở bò tái, phở bò nạm, případně jiné.
Základem všech pholevek je poctivý vývar. Bez něj se žádná verze v žádné oblasti neobejde. Když píši poctivý, myslím tím vývar z kostí vařený až 8 hodin. Ne kotel tekutiny rozředěný několika naběračkami glutamátu. Jistě, v některých domácnostech ho běžně používají. Je však rozdíl, když se jídlo doladí špetkou umělého dochucovadla a když se rozředí vývar z čistě ekonomických důvodů. To je bohužel velká chyba některých bister. Mlsné jazýčky a zkušení phởmaniaci to již poznali a na Cuketcebistrům “promlouvají do duše”.
A z čeho se tedy vývar skládá? Vaříte-li hovězí phở, základem jsou morkové kosti a oháňka, některé domácnosti přidávají i žebra nebo jiné kosti. Připravujete-li slepičí phở, pochopitelně použijete slepici. Celou, prosím. V jednom českém časopise o vaření jsem viděla recept, kde byla použita kuřecí stehýnka. Přátelé, to není opravdové vietnamské phở. My používáme výhradně celou slepici. Typické aroma pak vytvoří badyán, kardamon, skořice (celá), cibule, zázvor a někdy také fenyklová semínka. Jak jsem zmínila výše, vývar se liší nejen od rodiny, ale také od oblasti. Záleží na vás, co vám nejvíce chutná a voní.
Někde dostanete pouze mísu phở se vším všudy, někde se podává s talířkem dalších bylinek a mungo klíčků. Ty mohou být syrové nebo někdy spařené jako například v Phở Tuấn Lan. I směs bylinek se liší. V Čechách se nejčastěji setkáte s jarní cibulkou, koriandrem a někdy thajskou bazalkou. Ve Vietnamu můžete dostat i mexický koriandr.
Budete-li jíst phở na Sapě, dost možná vám nabídnou také smaženku quảy. Je sice šíleně dobrá, ale pro štíhlou linii přímo vražedná.
© pan Cuketka
Asi si říkáte, když se už objeví recept, že? A co kdybychom si phở uvařili společně? Se SCUKem připravujeme první kurz, který se bude věnovat phở. Vydržíte ještě pár dní? :)
Napsala Thuy Duong
